贵州毕节大方“小豆干”做出“大市场”

　　“大方豆干最大的特点就是嫩黄泛香。”9月7日，贵州毕节市大方县六龙镇豆干作坊一条街上的豆干制作人袁玉梅向豆干采购商介绍说，“我家每天能销出一万多块小豆干，虽然已经不用石磨改用机器打浆，但搅拌豆浆、打包塑型还是用老技艺，全手工。”

　　大方豆干作为贵州颇具人气的地方特色小吃，拥有超过300年的悠久历史，知名度高。在明清两代曾列为上贡珍品，《贵州通志.风土志》记载:“豆干各州县产，以大定(大方县)为最佳。”

　　“大方县有乌蒙井城之称，水源优质，所以做出的豆腐爽滑可口。”大方市民认为大方豆干的优良品质源于优良水质和原材料及特殊制作工艺。

　　“‘望、闻、摸、包’，这些前辈传下来的诀窍，我们都没有放弃。”传承祖母豆干制作技艺的马世杰认为，“传统的制作技艺繁琐，速度慢，但正因为坚持一块块地手工捏成型，才让‘大方豆干’有独特的细致、柔韧口感。”

贵州毕节大方豆干  （供图 大方县委宣传部）

　　大方手撕豆腐精选颗粒饱满的黄豆为原料，用山泉水浸泡，采用石磨研磨成豆浆。将磨好的豆浆过滤后，点成豆花，滤去清水。用小白布分别包成四厘米见方，两厘米左右厚的豆腐包，平摆在木板上，再上压木板、石块，将水分榨干。然后剥去布，抹上食盐，五块一叠，静置两小时，使盐味渗入豆腐内。在备好的木柜内下铺稻草，一层豆腐干铺一层稻草，一般码四层，码好后盖上柜盖。在恒温二十五度左右的室内静置，依靠当地得天独厚的自然条件，自然发酵的豆干便拥有了淡淡的腐香味。三天后，这些美味的豆干即达到可以食用的程度。

　　因为口感独特，大方小豆干一直广受食客喜爱。近年来，随着贵州交通不断改善，在电商销售推动下，贵州省内城市及云南四川等省城市餐馆或市民餐桌也出现了“大方小豆干”。

　　“8个工人和我每天都忙个不停。”袁玉梅说，从凌晨3时开始工作，一直持续到午饭时间才歇息，小豆干在冬天是销售旺季，烧烤、烙锅、火锅等摊点和店子要货量很大。

贵州毕节大方豆干  （供图 大方县委宣传部）

　　在大方豆干制作集中的六龙镇，每天上午8时到10时，制好的小豆干被打包装运，发往贵州各地及周边省份，部分小豆干经过特殊包装后通过物流发往长三角地区、珠三角地区。

　　据大方官方统计显示，大方六龙镇200余家豆干作坊一年生产300天左右，累计制作3亿多块小豆干，按两角钱人民币一块的批发价，一年产值约6000万元(人民币)。

　　除了众多坚持传统工艺制作的豆腐作坊，规模化的豆制品加工企业近年来也开始布局大方县城。“大方豆腐已经名声在外，但要形成更大规模效应，形成更大产业格局，必须走‘深加工’‘规模化’之路。”大方一家豆制品加工企业负责人刘衍敏认为。

　　“以烤食为例，烤至金黄的豆干，佐以特制的辣椒、花椒、食盐等调料食用，入口鲜香，辣爽开胃。”重庆游客黄梅说，一个人可以连吃多片而不腻，除烤食外大方豆干也适合油炸、烙锅、火锅等多种吃法。

　　2017年，大方县豆制品产值2亿多元，拥有豆腐、豆干、豆棒、豆豉、腐竹等10余个系列。2018年又进入秋冬季，六龙镇上200余家豆腐干作坊再一次迎来生产旺季，大方县城的豆制品加工企业也积极生产，小豆干做出了大市场，成为当地人的致富产业。（大方县委宣传部）