黔味辣子鸡 致“没有虚度的光阴”

　　贵阳市老城区少不了那种砖瓦旧房子，不到8层，要靠脚力去爬，楼道阴暗狭窄还堆满杂物。

　　时光没有过去多久，旧房子却都一副历经沧桑的模样，砖上的红光泛了出来，被死去又重生的青苔反复包裹，让整个楼显得很温暖，给人一种住在里面就是幸福的感觉。

　　71岁的黔菜大厨王世杰就住在这样的房子里面，一到冬天，楼里通了暖气，楼底下就开始汩汩的往外喷蒸汽，一辆被人遗弃的自行车正对着蒸汽出口，耽于舒适的样子，却锈迹斑斑得让人惋惜。王世杰的家门总是敞开着，里面人声嘈杂，厨房饭菜飘香。

　　“我就是喜欢热闹，徒弟一喊就来，大家一起吃饭才叫开心！”即使在家里，王世杰的头发依然梳得一丝不苟，喷了闪亮的摩丝，穿着很有派头的马甲和丝绸质感的衬衣。

　　在厨界，一生拜几个师傅的情况很常见，王世杰其中的一位师傅就是黔菜泰斗古德明。王世杰自己也收徒无数，他说准备收到第60个的时候封山。

　　王世杰拿到了很多奖状奖牌，其中一个头衔是“中国烹饪大师名人堂尊师”，奖杯是一尊人像，上面刻着“伊尹”两字。

　　伊尹被称为中国厨圣，实际上他跨领域发展堪称政厨医领域的鼻祖，他辅助商汤灭夏朝，用烹饪理论治理天下，被老子称为“治大国，若烹小鲜”，精通医术的他还活到了100岁。

　　在川菜当道的时代，黔菜显得像川菜的附属品，总想把黔菜发扬光大的老一辈黔菜大厨，眼中总是星光闪闪，也只有他们，能够准确地分辨出黔菜和川菜的不同，“黔菜主要有四种口味，香辣、糟辣、糊辣、酸汤，川菜没有这些口味。”王世杰说，现在黔菜馆在京津两地也有2000多家，黔菜早已在大城市发声，大有产业化的趋势。

　　辣子鸡、盗汗鸡、黔味宫保鸡丁，在王世杰看来，都是贵州独有的菜式，比如黔味宫保鸡丁，用糍粑辣椒和甜面酱来炒，跟四川筒筒辣椒和花生米来炒的方式截然不同。

　　不过随着时间的推移，全世界的口味都在不断融合、变化，真正要去辩别其中的地域特色显得越来越困难，就好像对一道菜好坏的评判标准也早有古人道出真谛——食无定味，适口者珍，白话就是说每个人对味道的偏好不一样，适合自己需求的才是世间真正的美味。

　　王世杰深谙这一古训，他说，对于厨师而言，永远没有公式化的菜谱，懂得创造的厨师才是好厨师，而且要想成为大师，必须专注并能够自成体系。

　　其实，何止是食物呢，恐怕世间万物皆是“适口者珍”，鼓足勇气去追求自己最想要的，当到口的那一刻就是满目缤纷烟火一般的愉悦。

　　但若所有努力没有被温柔以待，也不必灰心，就像一位我极其敬重的老学者所说，世间许多事都不像古语所云“春种一粒粟，秋收万颗子”，现实是有耕耘而不一定有收获，无收获大大多于有收获，但是这个过程至少没有虚度光阴。

　　“没有虚度光阴就是收获。”

　　一道贵州很家常的菜，节日里总不会少见，愿你喜欢。

　　制作方法

　　第一步：嫩公鸡一只切块，糍粑辣椒一碗，切段蒜末一碗，大蒜若干，生姜一坨压扁。

　　第二步：油锅烧热，花椒过油，逼出椒香后弃之，因为沾在鸡肉上口感不好。

　　第三步：油锅下生姜、大蒜、糍粑辣椒，翻炒均匀。

　　第四步：加入鸡块翻炒，大火伺候，约翻炒15至20分钟。

　　第五步：加入酱油、盐，撒入少许白糖，再倒入蒜苗翻炒均匀。

　　第六步：出锅开吃。 （作者 问菩）