茅台一级酿造师、制酒十二车间酒师　赵伟: 坚守传统工艺　酿造卓越茅台

赵伟

　　走进茅台制酒十二车间,数名工人正赤着脚把蒸煮好的高粱散在地上“摊凉”,工人们铲子不停地翻转,一股浓烈的酒香扑面而来,令人尚未饮酒自有酒意。随着高粱的温度逐渐降低,制酒十二车间二十八班酒师赵伟脱下拖鞋,走了过去,开始为高粱加曲。这个环节一般都是由经验丰富的酒师来完成。“蒸煮好的高粱必须要降温到35摄氏度左右,才能开始加曲,否则会影响酒的品质。”赵伟说,只有把制酒的各个工序关键点和节点做好做细,才能酿造出茅台最有轮次特征的基础酒,茅台酒的产量质量也才能有保障。加曲翻拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台酒酿造讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,赵伟只需把手插进发酵堆,就能依据烫手的程度判断出温度,且误差不会超过1摄氏度。“在咱们茅台,任何一个合格的、有经验的酒师都能用手来准确掌控酒醅温度。”赵伟笑着说。

　　今年46岁的赵伟是一个名副其实的“茅二代”,他的父亲也是茅台的一线制酒工人。小时候,赵伟经常跟着父亲去车间上班,从小就耳濡目染,立志要成为一名优秀的茅台员工。

　　“父亲经常对我说,茅台酒酿造的传统工艺一定要坚守,只有把基酒酿好了酒才好喝。”父亲的谆谆教诲,成为了赵伟一生的不懈追求。

　　“一发粮、二蒸粮、三发酵、四取酒,坚守传统,遵循自然。”一谈到茅台酒的酿造技艺,赵伟就拉开了话匣子,从“润沙”到上甑蒸煮,再从“摊凉”到收堆发酵,说起来滔滔不绝。

　　茅台酒博大精深的酿造技艺,让赵伟数十年如一日地沉醉其中。他说,一代又一代茅台人遵循古法酿酒,几千年流传下来的技艺,他一辈子都学不完,要不断研究学习,多弄懂几个为什么,追求更高更好的产品质量。

　　赵伟是这么说的,也始终是这么做的。工作以来,他不断在实践中探索、钻研,不断总结经验,努力提升自己的茅台酒酿造技艺。

　　2015年,茅台酒生产突然出现了历史以来的从未出现过的异常现象,三轮次酒产量急剧下滑,很多酒师都不知道如何应对。

　　这时,赵伟带领班组员工加班加点地对糟醅进行观察、研究,发现由于天气变化异常,凉堂收糟温度不好控制、极大地影响了堆积发酵。

　　为此,他积极与车间领导、技术会成员一起交流、沟通、研究处理方法,圆满完成了生产任务,并积累了相应的应急能力和管理经验。

　　正是凭借这一股专研好学劲儿和一身过硬技能,他被破格任命为班长；他带领的班组成为车间有机膜保窖实验班组,实验成功并在公司范围逐步推广；他也曾进入公司茅台酒生产课题研究班组。

　　曾经有私人酒厂老板开出比茅台高很多的薪水聘请他指导生产,赵伟坚决拒绝了,理由在于对茅台酒品牌的挚爱维护和对茅台酒厂的感恩。

　　赵伟说,他们一家人包括父辈、妻子、两个子女全都在茅台酒厂工作,是茅台培育了他们,让家里过上了幸福富足的好日子,他不能日子好过了就忘了本。