贵州习酒公司端午期间踩曲秘制酱香酒
国际在线贵州消息：端午节是酱香型白酒制作酒曲的好时节。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料，是酱香酒香味成份的来源。“酱香型白酒都是采用贵州遵义习水当地优质的冬小麦制曲,制曲必须要在高温下(平均50度以上)完成才行。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。而端午节后，是一年中气温最高的时节，能够满足制曲最需要的高温条件。”习酒公司制曲车间负责人王佳说道。
每到夏季，曲仓的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，这种小虫是高温和酒曲的产物，只有在酒厂里才会出现，制曲正需要这种小家伙的存在，它能够促进微生物的快速传播，帮助酒曲发酵。
据王佳介绍，制曲是从制作曲药开始的，曲药以小麦为原料，工作人员先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌（以前多是人工搅拌，现在很多酒厂也引进了机械代替人工），搅拌好以后，再把搅拌好的曲药铲入一个长方型盒子里，类似于一个空心长方形的框架，大约和一台笔记本电脑一般大小，以前都是用木头做的，后来有了铁制品后，很多酒厂都选择了铁盒子，因为木头耗损太大了，恐怕三天就得换一盒子了，工作人员站在盒子里用脚不停地踩。
“一般一块曲需要铲三铲搅拌好的曲药，有些人力气大也可以只铲两铲，反正踩好的曲块儿平均在18斤左右就可以了，踩好后，把盒子立起来，推到摊凉区域摊凉。”习酒公司制曲车间高温二班副班长程晓玫说道。
“习酒公司采用的是公分制计法，每20块曲计一分，多劳多得，她们平均每天踩600块左右（凌晨5:30-中午11:30左右），一套动作。”程晓玫说，因为制曲车间的温度比较高，所以，都是尽量赶在中午前下班的。
据程晓玫介绍，一块酒曲，从小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”，大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物，生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。（文 肖微）
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