“盘县火腿”形似琵琶，皮色亮黄，肉色红润鲜艳，香味清正浓郁，味道咸香可口，油而不腻，是盘州市特产，与宣威火腿、金华火腿一起并称为中国三大火腿，也是中国国家地理标志产品。2012年，盘县火腿获批为国家地理标志保护农产品。

　　深秋时节，沿盘山公路，跨连绵峰谷，记者来到位于贵州省盘州市坪地彝族乡营上村，见到了盘州市火腿非遗传承人、省级工匠王福生。

　　“这个季节不是腌制火腿的时候，年底才是腌制火腿的最佳时期，现在只能带你们参观一下我的火腿储藏室，一会再请大家品尝下我家的火腿。”王福生说，“火腿制作是家传工艺，祖辈开始就从事火腿制作，手艺一代代传下来，到我手里已是第三代。”

王福生的火腿加工工厂。刘久锋 摄

　　盘州历来有“杀年猪、腌火腿”的传统习俗，本地火腿历史悠久、肉质滋嫩、香味浓郁，咸香可口。盘县火腿历史悠久，加工工艺传承了600年，盘州80%以上的农户都会腌制“盘县火腿”，“盘县火腿”肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，腌制“盘县火腿”时，选用本地最优质乌金猪作为腿源，加入本地优质小锅酒等特色农产品进行腌制，成品形似琵琶、色泽鲜艳、红白分明、肉质柔嫩、香味浓郁。近年来，盘州市按照“全产业链”发展思路，推动火腿产业跨越发展，全市现有火腿生产企业16家，累计建成整条火腿生产线、火腿休闲食品等生产线20余条。

　　“坪地乡乃至整个盘州市因地处冷凉山区，环境气候非常适合火腿腌制。”王福生介绍道，因本地生态土猪肉鲜嫩口感好，腌制出来的火腿具有色鲜、香醇、味美等特点，每年腌制出来的火腿都供不应求。

　　“我们腌制火腿都采用的是新鲜火腿，无添加剂，手工搓盐入味，自然悬挂风干，这样可以保证火腿的味道与口感。腌制好的火腿形似琵琶，皮色亮黄，肉色红润鲜艳，香味清正浓郁，味道咸香可口，油而不腻。”王福生说。

　　作为第三代盘县火腿制作技艺的传承人，王福生认为制作火腿必须对工序的严格要求和把控，从原料品质、技艺工序到风干程度等，工艺复杂，皆须讲究。“以上盐为例，速度、厚薄、均匀程度都有极高要求，轻重都要把握。”作为老手艺人，王福生技艺已相当娴熟，通过观色泽、听声响、闻气味就能判断好坏。

王福生在展示生吃火腿刀切技艺。刘久锋 摄

　　传统工艺是根本，如何行稳致远？王福生的小院里，火腿制作车间、农特产品展示厅、电商平台的销售直播、以火腿为主题的农家乐餐厅，传统的彝族歌舞展示，游人如织品美食观歌舞……一个个非遗技艺不仅促进了三产的融合发展，更丰富了产业的内涵。

　　据了解，“盘县火腿”的年产量能达到一万只左右。每年腌制好的火腿销往全国各地，得到了消费者的好评及认可。为了不让这项技艺流失，王福生每年都会有计划、有目标地带徒弟，对“盘县火腿”的手工制作进行研究。王福生说，自己作为非遗传承人有责任把“盘县火腿”发扬光大，把腌制火腿的技艺带到各家各户，把百年来的传承文化带进学校课堂，代代相传，带动当地经济发展和群众增收致富。

　　如今，“盘县火腿”知名度大幅提高，从贵州小县城走向全国市场，成为贵州美食的一张亮丽名片。（农民日报·中国农网记者 刘久锋）