端午临仲夏，制曲正当时。近期，依托赤水河谷独特的气候条件与微生物资源，贵州省遵义市仁怀市各酒企全面启动制曲生产。当地酒企坚守古法匠心、叠加智能科技，以传统人工与现代设备双向发力，标准化、精细化打磨制曲工序，牢牢夯实酱香白酒品质根基，助推产区产业高质量发展。

茅台镇一角

　　清晨薄雾未散，仁怀市国贵陈厚酒业制曲车间已是一片繁忙。制曲女工们整齐列队、同步踩踏，起落均匀、力度精准，一块块四边紧实、中间疏松的龟背形曲坯快速成型，形态标准、品质均匀。

工人们正在车间内制曲

　　“酱酒踩曲讲究四边紧、中间松，只有赤脚作业，才能精准感知曲块紧实度。”程华敏介绍，独特的龟背结构透气性更佳，能让曲块充分发酵，为酿造优质酱酒筑牢源头基础。古法踩曲重在经验与匠心，每一道力道、每一处形态把控，都是仁怀酱酒传承多年的工艺精髓。

工人们正在车间内制曲

　　成型曲坯经摊晾定型后，被转运至曲房养护。企业严格遵循“横三竖三”标准分层码堆，用干燥稻草包裹曲坯，保障曲堆疏密适度、通风透气。国贵陈厚酒业制曲管理主任罗文茂介绍，发酵期间，工作人员每日三次监测曲堆温度，动态调整通风量，精准把控微生物发酵环境，培育醇香优质酒曲。目前企业全员稳产，每日制曲数十吨，可足额保障年度酱酒酿造用曲需求。

　　端午高温高湿的气候特点，让赤水河谷酿酒微生物活跃度达到全年峰值，造就了酱酒制曲的黄金窗口期，也是仁怀酱酒风味独特的核心优势。在坚守古法的同时，当地酒企持续推进工艺迭代，以数字科技赋能传统制曲。

数智酒业制曲车间

　　走进数智酒业制曲车间，自动化生产线有序运转，替代了传统人工劳作，精准完成拌料、压曲等全流程工序。车间主任刘富美介绍，企业四条生产线全速运转，每日可产曲31吨，完全满足全年酿酒用曲需求。今年新投用的智能制曲机，精准还原人工踩曲的龟背形态与孔隙结构，依托智能控温、精准配料技术，适配菌种生长规律，在保留酱酒原有香型风格的基础上，大幅提升制曲的稳定性与标准化水平。

工人在车间里忙碌

　　端午制曲，是仁怀酱酒顺应时节的千年传承，更是产业守正创新的生动实践。从古法赤脚踩曲的精工细作，到智能设备赋能的高效生产，仁怀市始终坚守品质底线，以源头工序的精细化管控，持续擦亮酱酒核心产区品牌，推动酱香白酒产业提质增效、稳步升级。（文/图 罗画画 罗晓莉）