“这些味道值得被记录、被喝到、被记住。”9月17日，由兮禾酒馆主理人何悦发起的“贵州米酒风味巡游”黔东南线顺利收官。团队历经10余天，跑遍凯里、镇远、岑巩、天柱、台江、雷山等地，一路寻访，收集到100多种风味米酒。

米酒风味巡游团队。

　　100多种，这个数字放在纸面上是成果，放在后备箱里是重量，可放在贵州的山水之间，它更像是一把刚刚配好的钥匙，门后面，还有上千种味道等着被打开。

　　何悦说，每收一种酒，她都会问酿酒人同一个问题：“你家这个味道，跟隔壁寨子有什么不一样？”几乎所有人都会愣一下，然后说：“那不一样，水不一样，米不一样，曲不一样，人也不一样。”可再往下问，就说不清了。说不清，是因为从来没有人替他们说过。

收集到的米酒。

　　贵州皆山，“一山不同族，十里不同风，百里不同俗”，立体地理气候造就了别具一格的米酒风味。一寨之隔，酒香不同，在不同海拔、不同民族、不同稻种和不同酒曲的作用下，变成了千百种不同的味道。但长期以来，这些藏在村落里的味道，鲜为人知。

　　“每家都不一样是一种直觉，却还不是一种语言。”何悦说，那些味道在火塘边、在酒碗里、在歌里活了一代又一代，却始终没能变成一种可以被记住的文字。

一寨之隔，酒香不同。

　　何悦做米酒十年了。2016年她在贵阳开兮禾酒馆，名字取“啊！稻米”之意，后来酒馆开到杭州、上海等地，但这十年间，她喝过、收过、卖过无数款米酒，却始终没有一套系统的记录。

　　这次巡游，她要的不只是“找酒”，而是为贵州米酒建立首份系统化的风味档案，用“寻、评、记、聚、售”五个板块，把那些藏在村落里的味道，第一次系统地记录、评测、呈现出来。

米酒风味巡游团队与当地百姓席地畅饮。

　　“寻”，走遍6个地级市、3个自治州、88个区县，寻访1000种米酒，用脚步丈量出一份底稿。“评”，邀请风味领域专家系统评测，打造中国第一张米酒风味地图和第一个米酒风味轮，给那些说不清的味道配一套说得清的语言。“记”，跨界联动咖啡、精酿、餐饮、文旅，发布第一部《米酒品鉴图鉴》，让米酒走出酒碗，走进更多人的日常。“聚”，举办第一届米酒节，让米酒从村寨走向城市，从节庆走向日常。“售”，开设全国首个纯米酒销售平台，让好酒被看见，让想喝的人买得到，让酿酒人算得过账。

　　五个板块，一条链条，连着村寨与城市。

　　首发站选在黔东南，不是随意的一站。黔东南是贵州米酒多样性的极致样本，苗族、侗族、水族、布依族等民族在这里世代聚居，每一个山坳，都可能形成一套独特酿造工艺。

每一个山坳，都可能形成一套独特酿造工艺。

　　“这些酒是不同的酿造逻辑、不同的风土表达。”何悦说，苗族聚居的凯里周边，人们爱喝低度甜米酒，入口清甜，像山泉水一样柔和；边远山区偏好酿造高度米酒，用来储存多余的谷物，酒劲更烈，也更能扛住山里的湿寒。侗族区域生活节奏更慢，喜欢用本地香禾糯酿造重阳酒，把蒸馏过的米酒和没蒸馏过的甜酒酿放在一起浸泡，滋味更厚，也不容易坏。

　　不同的风土，养出不同的酒。

　　天柱县石洞镇的酿酒人有一套外人看不懂的法子：糯米先经过炒制烘烤，再进行蒸馏，酒液是淡淡的黄色，飘着爆米花般的焦糖香气，一口下去，像把整片稻田的秋天含在嘴里。

不同的风土，养出不同的酒。

　　台江县展喜村的返乡青年春花，把酸汤、百香果、木姜子融进米酒，酿出了酸汤米酒、百香果米酒、木姜子米酒，那些味道别处模仿不来，因为别处没有这片山、这眼泉、这个人。

　　镇远县报京乡的侗族人家用当地小米酿酒，酒液金黄，入口绵柔，是鼓楼旁最日常的待客之物。

　　黔东南这条线，何悦团队跑遍了许多导航找不到的地方。他们把收集到的米酒大致归为四类：低度甜米酒、蒸馏米酒、重阳酒以及水果浸泡米酒。

　　在黎平县黄岗村的桐寨，何悦团队遇到一位大哥。他一直在自费保留本地老稻种，种了几亩老品种水稻，不施化肥，产量不高，但米质极好。何悦喝到他酿的米酒时，第一反应是“对，就是这个味道”。可聊下去，大哥说了一句话让她愣了很久：孩子要上学，家里开支越来越大，光靠种老稻种和酿这点酒，撑不住。

老稻种酿出的米酒滋味更醇厚。

　　在贵州，很多人还在种老稻种，还在用古法酿酒，但他们面对的是一道很现实的算术题。种一年老稻种酿的酒，可能还不如出去打两个月工。

　　何悦说：“光记录不够，得让这些酒有地方卖，让人家能靠这件事活下去。”她心里还有一张更大的地图，想做一个面向全国的纯米酒销售平台，赋能各地有工艺、有故事的米酒厂和品牌。

　　“希望能够把中国米酒馆，开到纽约、伦敦等海外大城市，让更多人爱上中国米酒。”贵州是起点，以后还想去每个有米酒的省作梳理，让那些散落在山坳里的味道，一瓶一瓶被看见、被记住、被端到更远的桌上。（天眼新闻记者 潘佳本）