9月10日，《凯里酸汤饮料》（T/QDNSX 016—2026）和《凯里酸汤现代工艺加工技术规范》（T/QDNSX 017—2026）两项团体标准正式发布实施，标志着贵州省黔东南州凯里酸汤饮料、现代工艺迈向了标准化发展新阶段，对酸汤产业发展具有里程碑意义。

　　以“智”为翼，让酸汤发酵走向“标准化智造”

　　凯里酸汤现代工艺，不是对传统的否定，而是对传统的升华。《凯里酸汤现代工艺加工技术规范》以传统发酵机理为基础，运用现代生物技术，分离纯化获得的菌种进行人工接种发酵，通过精准控制发酵条件，调控总酸、pH等关键指标，实现从原料到成品的工业化生产。

　　标准明确了从原料清洗、破碎、杀菌、糊化到接种发酵、调配、炒制、冷却、灌装的全流程技术要求，对杀菌、糊化设定精准的技术参数，菌种接种发酵温度控制在28℃～32℃，并监测pH值、总酸等理化指标，直至达到发酵要求。这一系列技术参数的明确，将传统自然发酵升级为精准可控的标准化“智”造，为酸汤产业的规模化发展提供技术支撑，有效保障酸汤品质稳定。依托菌种发酵和智能生产线，部分企业效率提升超70%，酸汤发酵时间从传统3个月至6个月大幅缩短。千年酸汤，第一次拥有了从“经验”到“数据”的转化密码。

　　以“饮”为媒，让酸汤饮料告别“无标生产”

　　酸汤饮料走红，但标准缺位——企业只能参照国家标准GB7101组织生产，关键特征指标缺少细化依据。《凯里酸汤饮料》团体标准的发布，终结了这一局面，首次为这一新赛道确立了“专属规则”。标准明确凯里酸汤饮料为“以凯里酸汤为原料，添加或不添加果蔬、食糖等原辅料，经调配、发酵或不发酵、杀菌、灌装等工艺制成的风味饮料”。在关键指标设定上，既突出酸汤饮料的酸性风味特征，又兼顾了清爽口感。安全指标严格对标GB7101，为产品品质划定了清晰底线，从“参照生产”到“专属标准”，酸汤饮料第一次拥有了自己的“身份证”。

　　以“标”致远，标准矩阵托举百亿蓝图

　　两项团体标准发布实施，是黔东南州酸汤产业标准化建设的重要里程碑。目前《凯里酸汤标准体系（2025版）》已收录现行有效标准848项，涵盖从酸汤原辅料到餐饮服务全产业链。《发酵酸汤质量要求》国家标准也成功获批立项并挂网公开征求意见。从团体标准到地方标准，再到国家层面的质量标准，凯里酸汤正加速构建起覆盖全产业链的“标准矩阵”。

　　智酿酸香，“饮”领未来。2025年，黔东南州酸汤产业总产值突破80亿元；2026年上半年达53.87亿元，同比增长41.84%。酸汤正朝着多元化发展，新赛道、新产品不断涌现，酸汤产品远销海内外市场。

　　“智”的标尺，正将这千年酸汤转化为产业发展的硬核动能；“饮”的标准，正为这缕穿越千年的酸香打开通向世界的宽阔之门。两项团体标准的发布，以“智”为翼、以“标”为尺，推动凯里酸汤从深山走向世界，从百亿奔向更远的未来，让千年酸汤酸香世界。（文  宋尧平 周彪准）