金秋时节，鱼肥稻香。连日来，贵州省黔东南州丹寨县水稻陆续成熟，稻花鱼也迎来丰收。在一亩亩金色稻田里，蕴藏着酸汤鱼和米酒两项深深植根于苗族农耕文明中的非遗，它们不仅造就了独具风味的舌尖盛宴，更承载着代代相传的家族情感与丰收喜悦。

村民们在稻田里捉鱼 摄影 莫昌怡

　　这几天，在丹寨县兴仁镇台辰村的梯田里，金黄的稻穗随风摇曳，稻香扑鼻，肥美的稻花鱼在稻田中自在游弋。一大早，村民李振文便和邻里们拿上工具下田捉鱼。不一会儿，20余条鲜鱼被收入篓中。村民们满怀喜悦快步返回家中，着手准备烹制酸汤鱼。

村民正在烹煮酸汤鱼 摄影 莫昌怡

　　“鱼下锅之前要先将苦胆取出，从鱼鳃到鱼鳞数第二片到第三片的中间，用刀轻轻一划，一扒一挤，苦胆就出来了。”李振文介绍，稻花鱼是原生态的，鱼鳞很薄，不用刮，煮熟以后，吃起来口感很脆。

　　酸汤鱼，是丹寨县苗族世代传承的非遗美食，每年农历七月中旬，稻花初绽、谷穗渐满，正是品味酸汤鱼的黄金时刻。而要想烹出一锅真正地道的酸汤鱼，从酸汤、用水到配料，都大有讲究。

　　“做鱼的时候，两斤鱼就放半碗酸、半碗毛辣果、3斤水，这样的比例做出酸汤鱼才够味儿。”李振文说。

丹寨县兴仁镇台辰村稻田航拍图 摄影 莫昌怡

　　清冽山泉为底，加入自酿红酸，随后立即放入刚取完苦胆的稻花鱼，将鱼煮熟摆盘后，再浇上用青椒、毛辣果熬制而成的毛辣酱和秘制蘸水，一锅鲜香四溢的稻花鱼便可上桌。这道美味不仅是一种饮食，更承载着苗家代代相传的情感与记忆。

　　“做酸汤鱼是跟着我父亲学的，以前，我父亲每年到开田的时候，他都会去抓鱼来煮给我们吃，他每次煮的时候，我就在旁边看着他怎么煮，煮完了我就记着，现在自己也要煮，也学会煮了。”李振文说。

苗家酸汤鱼 摄影 莫昌怡

　　“酸汤鱼是在稻花开了、米成熟了，开田的时候吃，丰收时就留一半的田做水田，把鱼放进去，然后村民们一家帮一家收，收完了就把鱼做来吃，庆祝大丰收，犒劳一下我们自己。”台辰村村民潘晓琴说。

　　丰收的季节，苗家人的餐桌上，除了酸汤鱼，米酒也是必不可少的主角。丹寨米酒以本地优质糯米为原料，采用传统工艺酿造，酒色微黄、酒香浓郁、入口醇厚回甘。独特的草药酒曲、传统酿造工艺以及浓郁的地方民族文化特色使其颇负盛名。

　　“丹寨的大米，又白又大颗，给糯米酒兑酒药后，发酵三天就能出酒了。”丹寨县龙泉镇场口社区扶家酒坊糯米酒制作人余仁坤说。

　酿酒师傅将糯米进行密封发酵 摄影 徐鑫缘

　　米酒的酿造有浸米、蒸米、拌曲、发酵、蒸馏等9道工序，每一道工序都容不得半点马虎，蒸馏时多采用木质的传统蒸酒器，这种古法酿造最大限度地保留米粮的精华和风味，成就了丹寨米酒独特的色、香、味。

　　“我已经做糯米酒三十年了，制作糯米酒的关键是掌握饭的温度和酒药的剂量。丹寨米酒分为大米酒和糯米酒，糯米酒口感是甜的，口感比较好。”余仁坤说。

　　以传承，致匠心。多年来，余仁坤始终秉持着传统工艺，不追求速成与量产，而是用心去感受每一道工序的变化，用双手去把握每一个细节的温度。这份对传承的坚守，让她的糯米酒在岁月的沉淀中愈发香醇。

酿酒师傅正在酿造糯米酒 摄影 徐鑫缘

　　“我现在也在加班加点地做，到非遗周的时候，邀请远方的客人尝一下我们丹寨本地糯米酒。”余仁坤说。（文 潘蝶 莫昌怡 姚登月 徐鑫缘）